01.04.2012

Le foie gras d'autruche sur votre table pour les fêtes de Pâques

Le foie gras d'oie ou de canard est connu depuis des millénaires (encart) et apprécié des gourmets en période des fêtes de fin d'année. Le foie gras d'autruche vient d'être introduit sur le marché par un producteur du Languedoc- Roussillon; goûté à « l'aveugle » par des professionnels au dernier salon de la gastronomie de Genève, les dégustateurs n'ont pu faire la différence entre le foie d'autruche et le foie de canard. La concurrence va être rude entre ces deux produits pour le bonheur des gastronomes; mais pour ne pas entrer en guerre avec sa petite cousine l'oie, le foie gras d'autruche se dégustera à Pâques.

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 Avantage à l'autruche sur le rapport goût/prix

La Région L.R. prend une longueur d'avance sur les Landes et le Périgord.

Alors que 12 jours de gavage au maïs sont nécessaires pour obtenir un foie d'oie frais de 1 kg, sur la même durée de gavage, l'autruche fournira 10 fois plus de produit brut, ce qui met le bocal de « foie mi-cuit » prêt à consommer autour de 5 € les 500 grammes. Ce coût prend en compte la composition de l'aliment (voir ci-dessous).

L'exploit du gavage des autruches

AUTRUCHES 007.JPGL'autruche d'élevage pèse  entre 110 et 120 kg  et son foie pèse  en moyenne 2 kgs pour 96 kgs de carcasse; le gavage sur 10 jours permet de quintupler le poids et de le porter à 10 kgs. Un foie d'autruche fournit ainsi une matière première aux qualités gustatives reconnues à un prix plus qu' attractif.

La difficulté principale a été le gavage: le palmipède mesure 1m80 en moyenne, il a donc fallu concevoir un appareil sur mesure pour immobiliser le puissant volatile  en douceur et positionner en toute sécurité le « gaveur » et son entonnoir à 2 mètres du sol de manière à pouvoir  « emboucher » l'animal sans difficulté et sans douleur pour ce dernier.

Spectaculaire ! l'exercice du gavage digne du « Plus grand cabaret du monde »

Il faut assister à une séance de gavage d'autruche- un véritable show de music-hall- pour finalement constater par soi-même que toutes les opérations se réalisent en douceur avec une collaboration de l'animal qui semble y prendre un réel plaisir.

 Le technicien-gaveur: « Elles (les autruches ) sont très gourmandes et le mélange de 10% de chocolat dans le produit de gavage a été une trouvaille géniale même si cet apport chocolaté augmente le coût, le goût y gagne car il a l'avantage de donner un léger parfum au produit fini .» 

 Omelette pascale au foie gras d'autruche: inégalable 

Où en trouver ? Comment le mettre dans son assiette pour Pâques ?AUTRUCHES 005.JPG

La production reste encore limitée car la mise au point de la technique de gavage est toute récente et tenue secrète -en particulier la conception de la « tour de gavage », ce qui explique le fait que le producteur-éleveur  a refusé la prise de photos pendant l'opération. Il ne reste plus qu'à consulter l'internet pour être parmi les premiers à voir avant d'acheter.                                                                                         Contact 0627858757                        Emile Claverie

 Connue depuis 4500 ans en Egypte ancienne, importée par les Romains, la tradition du foie gras s'est perpétuée en Europe de l'Est et dans les communautés israélites. Le foie gras est actuellement produit en grande partie en France (19t500 dont 4800 tonnes dans les Landes, 1° producteur) sur une production mondiale de 26500 tonnes l'Europe de l'Est Bulgarie et Hongrie en produisent 2600  chacun suivis par l'Espagne (850t) puis la Chine et le Canada avec 270 tonnes chacun.

(Sources Wikipédia, chiffres 2010)

 

03:36 Publié dans infos diverses | Lien permanent | Commentaires (1) | Tags : emile claverie, autruche, foie gras autruche | |  Imprimer | |  Facebook | |